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    花帝sp蛋糕乳化劑速發蛋糕油的使用方法及作用

    返回列表 來源: 發布日期: 2022.05.19

    速發蛋糕油1

    速發蛋糕油作用效果

    1、制作蛋糕方面:

    *在攪拌蛋糕面糊時加入,可快速將漿料打起,減少攪拌時間,使面糊比重降低;

    *添加后漿料保型保氣性能好,漿料打好后未及時烘也無妨;

    *使烘出的蛋糕成品體積大,節約成本;

    *使蛋糕的組織結構細密,柔軟有彈性;

    *制作蛋糕時操作快捷、簡便;

    2.制作面包方面

    *使成品口感更為柔軟,組織均勻、細膩;

    *使面包保鮮期延長。

    3、制作臺式月餅皮方面:

    *在制作餅皮時,易于操作;

    *使餅皮酥松,入口即化;

    *增加成品的保鮮期。

    4、制作廣式糖漿月餅皮方面

    *在制作月餅皮的過程中能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻,易于操作;

    *使餅皮潔白,烤熟后保持柔軟,回油后更有光澤;

    *使成品回油更快,色澤更加金黃油亮;

    *增加成品的保鮮期。

    三、使用方法

    1、制作蛋糕時在面粉篩入前后加入都可以,也可以蛋黃加入前后加入,攪拌均即可。

    2、制作面包時與油脂一起結束加入。

    3、制作月餅皮與油脂一起加入。

    四、具體添加量

    1、低檔海綿類蛋糕——雞蛋量的6%

    2、中、高檔的海綿類蛋糕——雞蛋量的4-5%

    3、重油類蛋糕(后加油法)——雞蛋量的5%

    4、制作面包——面粉量的1-2%

    5、臺式月餅——面粉量的5%

    6、廣式月餅——面粉量的0.3%

    五、注意事項

    制作蛋糕時,在攪拌的過程中需注意攪拌過度。

    在面包、月餅的制作中忌添加過多,否則會起到反作用。

    說明:速發蛋糕油,簡稱SP,又稱蛋糕乳化劑、蛋糕起泡劑,呈半透明膏狀。直接加入蛋糕、小西點全蛋制作法之面糊中一起攪拌,能提高乳化穩定效果,改善面筋之網狀結構,保持水份,防止老化,增加制品柔軟度。建議用量為蛋量的3%—5%。

    使用方法:按蛋糕配方將蛋、糖、水加入攪拌缸內,低速攪拌至糖融化,加入過篩的面粉攪拌均勻,然后加入蛋糕油高速攪拌5-10分鐘,攪至七分發的狀態再慢速攪拌1分鐘左右即可入模入爐烘烤。用量:以雞蛋計為3%-5%。堡主溫馨提示:“七分發”是一般做蛋糕的基準狀態,您也可以根據原料、成品要求的不同而選擇不同的拌發狀態。如制作含蛋量較少的蛋糕時就可以攪拌至十分發;而制作含油量較高的蛋糕時則可以攪拌至五分發

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